Un peu plus haut cette fois,
mais toujours en rang utile pour le Mont Aigoual,
je vous emmène dîner à Florac.
C'est effectivement au pied du Causse Méjean, une demi-heure sous Mende, que Christine m'avait suggéré de faire déguster nos vins au chef Martial Paulet et à son équipe, au printemps 2017. L'Hôtel des Gorges du Tarn abrite un restaurant de qualité, l'Adonis, ainsi nommé sans doute car on s'apprêtait à m'y accueillir.
Son homme de confiance est une femme, Rachida, qui supervise la salle avec tact et compétence et suit la carte des vins avec le chef. Après la dégustation, ils ont eu tout deux la bonne idée de proposer notre Cuvée Majou 2009 et le Rivesaltes grenat.
"Notre vigneron ainsi troussé comptait déjà ... etc, il fait un grand pas et saute de joie", ou presque: patatra, la bouteille de Rivesaltes se répand dans le hall d'entrée, et ça colle aux semelles, le vin doux! J'étais penaud mais on en m'en a pas tenu rigueur et l'accueil d'hier soir fut très sympathique. Après le large délire pantagruélique qu'avait constitué la razzia sur les charcuteries-maison de Laura and her mariposas la veille, nous avons eu la sagesse de choisir des mets certes fins mais légers. Une délicieuse composition autour de l'escargot (en brioche) m'a servi d'entrée avant la truite des viviers de Florac. Le filet est cuit à la perfection, les légumes sont succulents et le "pil-pil" est une première pour moi. Je suis très heureux d'avoir découvert cette gourmandise cévenole.
Tout allait donc très bien, sauf que mon vis-à-vis, qui tient la prudence gastronomique en haute estime, à préféré se priver de la moitié de son poisson, par précaution. Il faut dire que les rations sont généreuses. Et comme je n'aime pas jouer au merlan frit et gaspiller la nourriture, surtout après un sacrifice animal, j'ai fait tabula rasa, littéralement, de son assiette également, place nette si vous préférez. Enfin, de même que pour les autres jours, je ne vous parle pas des desserts (châtaigne, châtaigne, châtaigne, slurp).
Ici, je vous dois quelques explications: la pisciculture, de la fario ou de l'arc-en-ciel, est une activité traditionnelle de la Lozère. Hélas, celle de Florac est la seule à avoir subsisté dans le département. Pourtant, la source qui alimente le bassin de Florac en eau potable possède sa résurgence (et une captation) dans le joli parc au-dessus de l'église de la bourgade (qui fut tant disputée entre les catholiques et les réformés de la région, terre de camisards comme on le sait). Cette eau devrait rejoindre la vallée du Lot (je crois, ou alors le Tarn, peu importe) mais elle se heurte à des couches de marne imperméable dans sa descente du causse et file alors par des fissures, quittant le réseau karstique. Et justement, ce point de résurgence floracois se trouve à l'endroit même des antiques bassins de pêcherie, les viviers ou "pesquié".
Nous voilà donc au bord de la Source du Pesquié, que notre petite reporter a immortalisée.
Et le pil-pil?
Vous prenez des châtaignes de bonne qualité et vous les faites cuire avec savoir-faire dans de l'eau additionnée de sel. "C'est tout" dit le chef que j'ai cru jusqu'à plus ample informé. C'est subtil: le goût mi-amer, mi-sucré de la châtaigne se pare de côtés "noisette" et le tout est onctueux. Très très bon.
Et j'ai le plaisir de vous annoncer que vous pourrez aussi
déguster du rosé de la Coume Majou , chez Adonis, dorénavant.
Qu'est-ce que Myrrha va en penser, et Aphrodite?
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