"Tu verras, ils sont sympas",
m'avait dit Christine.
On arrivait à l'Hôtel de France, au centre de Pamiers, et elle parlait du chef et du maître d'hôtel qui travaillaient pour cet établissement. Elles les avait rencontrés quelques mois auparavant.
Nous avons très bien mangé, notamment une assiette composée de petits pavés de quasi dans un jus de viande exquis, et avec des girolles en remplacement des cèpes annoncés (non disponibles), plus une garniture de légumes de saison.
L'été suivant, nous recevions le couple de François et Marie Bassas à Corneilla, et même à notre table.
Je cuisine toujours très simplement quand je reçois des professionnels de qualité: le but est de mettre mes vins en valeur et de faire plaisir à mes invités, pas de montrer que je suis le roi du boudin-compote-purée.
Pour un Belge, le rôle du Roi Boudin a déjà été attribué.
Nous avons sympathisé d'emblée.
Lorsque le propriétaire de l'hôtel a décidé d'abandonner la partie restauration de son affaire, François a pu reprendre le fonds d'un restaurant archi-classique de Pamiers, chez Deymier. Ludovic l'a suivi et Marie a également rejoint l'aventure.
Entretemps, leurs enfants ont 9 et 13 ans (!) et le restaurant FB est devenu LA référence ariégeoise. Ce département a du mal à héberger une grande table, et bibendum ne veut pas décerner d'étoile à ce territoire pauvre et excentré. Pourtant, le tout jeune Pao Magny l'avait préservée au Castrum avant de venir s'installer chez lui dans le Couserans, alors que François, un ancien du Ritz, a été chef à Matignon aussi. Selon moi - et je ne suis pas le seul à le penser - l'étoile est plus que certainement présente à sa table, et de manière constante.
En attendant, bib gourmand 100.000 fois mérité et sélection de vins intelligente.
Aujourd'hui, nous avons fait coup triple: on a mangé, dégusté nos vins, et présenté nos deux vinaigres, dans l'ordre.
A table, ce qui doit être la dernière platée d'asperges de la saison nous a offert deux turions aux pointes "nature" très savoureuses, tandis que le corps, fendu dans la longueur, recevait une préparation ad hoc et quelques copeaux de poisson légèrement fumé plus trois pommades. Ensuite, ce qui doit être la préparation "signature" de notre Piscénois a refait son apparition: un jus de viande divin - ni trop réduit pour ne pas être pâteux, ni trop léger pour garder toute sa saveur - acceptant des pavés de chevreau (à viande) et une garniture de légumes améliorée de girolles et de lamelles presque crues de cèpes d'été. Un plat magnifique de légèreté et de saveur. Petit trio de fromages, dont un sorbet au chèvre, et ensuite dessert à la cerise, denrée rare et fragilissime cette année. Ludovic m'a servi au verre, juste ce qu'il fallait, selon ses goûts (un sauvignon limouxin, un Côtes-du-Rhône gentil et friand) et un Jurançon légèrement moelleux avec les fromages, à ma demande.
C'est madame et Ludo qui ont dégusté avec nous. La maison a gardé un peu de cuvée Civale 2014, qui évolue tout doucettement vers des arômes noisettés et le blanc suivant (2017) a été apprécié. En outre, l'Eglise 2011 et surtout mon TC 2016, une nouveauté absolue dans ma gamme, ont fait leur entrée dans le monde du gastro.
Après, l'homme à la casquette est venu goûter le vinaigre de Maury Quintessence et surtout le tout nouveau vinaigre de vieux carignan que Sylvain Vivès a élaborés pour moi. Il connaît - et utilise - les produits de La Guinelle à Cosprons et n'a donc eu aucune peine à trouver ses marques avec les nôtres. Par contre, il n'a pas voulu trancher: un bidon de chaque est resté sur le comptoir de la cuisine. Merci François, cela me fait grand plaisir.
Voilà au moins dix repas chez "FB", dont une magnifique soirée d'anniversaire pour mes 60 ans (avec mes amis venus spécialement de Belgique) et le même constat prévaut: on élabore une très belle eau-de-vie vieille avec des prunes vertes à Souillac, et l'école hôtelière locale sait former ses élèves!
A part le marché aux victuailles et l'architecture de ses trois clochers,
il n'y a guère de raison de s'aventurer jusqu'à Pamiers.
Je vous recommande néanmoins avec empressement de pousser jusque là
pour aller manger chez Français et Marie!
(réservation plus que recommandée)
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