Les - bons - chefs ont de l'amour-propre
et souvent leur propre humour aussi.
Certains guides tentent de les classer ... pour vendre de la copie. Cela engendre des frictions.
Cet été au sens large, de mai à septembre, nous nous sommes attablés un peu moins que d'habitude: le volume des ventes n'a pas été époustouflant et le budget "gastro" s'est adapté, par force; nous avons eu un peu moins de visiteurs que d'habitude, or, nous dînons volontiers dehors avec les amis aussi ; il a fait fort chaud, ce qui n'incite pas trop aux agapes pesantes, surtout dans des salles fermées.
Dès lors, chaque sortie a dû être très jouissive, par compensation. Nous avons mangé en terrasse à Jodoigne (Brabant wallon), à Anderlecht (BXL), à Gruissan (Aude), à Port-Vendres (Côte vermeille), à Montner (presque le Fenouillèdes), à Pujaudran (Gers) et à l'intérieur à Narbonne (Aude), Valras-Plage (Hérault), Toulouse (Haute-Garonne), Saint-Gilles (BXL), Saint-Jean-du-Bruel (Aveyron), Florac (Aveyron), Meyrueis (Aveyron) et puis hier soir, en point d'orgue, à Perpignan, à l'entrée du pont maréchal Joffre.
Vous m'avez compris, je préfère jouer mon petit Prévert que le rôle d'inspecteur de Perlimchelin ou du Gros Frotté.
En fait, notre passage chez Christophe Comes au cours de la saison des vendanges est devenu une espèce de rituel, comme une cérémonie expiatoire des privations vendimiales, réelles ou inventées. Hier soir, un peu avant les 18 heures - never mind how long precisely - having little or no food in our fridge, and nothing particular to interest us on shore, we thought we would drive about a bit and eat some of the marine part of the cooking world.
Un coup de fil plus tard, on nous attendrait sur les 20 heures.
Oh, ce n'était pas la foule absolue dans une Perpignan baignée d'un air tiède (26-27 °C) et caressant, ni non plus aux tables: les bourgeois du vendredi soir hantent encore les terrasses des stations balnéaires (eau à 24 degrés pour le moment) où ils engloutissent les dernières tapas pseudo-typicas mais claro-dégeulasses en attendant l'arrivée des jours moins ensoleillés pour s'agglutiner dans les fast-food déguisés et les stands des nouvelles halles ou des trottoirs près du théâtre de l'Archipel, haut-perchés sur des tabourets favorisant les phlébites mais livrant à tous les regards la dentelle made in Korea des slips des dîneuses en jupette.
A votre haut-le-coeur, M'sieurs-Dames!
Chouchoutés par la salle et cajolés par la cuisine, nous avons fait - comme d'hab' - un repas à la fois original et délicieux, mais pour une fois sans trop d'excès. La formule du chef, le soir, consiste à vous laisser le choix entre une série de 6 services ou de 8 services. Mais, si ledit chef possède à merveille toutes les ficelles de son métier, il a oublié lors de ses stages de formation à la cuisine "fusion" des Asiatiques l'apprentissage du boulier-compteur: il n'est pas rare de voir défiler 9 ou 10 assiettes. Ajouter le pain et des petites bêtises au moment de l'apéritif et ... la vésicule de ma Christine commence à lâcher du sable vers le pré-dessert, à s'embourber en arrivant à la voiture et à lui faire des reproches jusqu'au lendemain matin ensuite. Quant à moi, au-delà de 6 services, il faut que j'entame une deuxième bouteille pour ne pas me déshydrater, et je ne parle pas de la San Pe'.
Hier soir donc, dès la réservation, nous avions précisé (à mon corps défendant mais bien au su de mon plein gré) que la cuisine n'avait pas le droit constitutionnel de nous gâter au-delà de la commande officielle. En compensation, nous avons quand même retenu le "spécial" du jour: sur la deuxième assiette, la déclinaison des tomates anciennes s'est vue adjoindre le thon rouge de Méditerranée, devenu si contingenté, à juste titre d'ailleurs. Les Vegan protesteront: qu'ils/elles aillent se faire farcir la panse avant qu'on leur passe la broche de haut en bas (c'est plus hygiénique) pour les rôtir sur le bûcher, tel Giordano Bruno au Campo de' Fiori.
Et que leurs entrailles encore fumantes aillent nourrir les saumons dans les viviers de Norvège!
Une assiette en particulier m'a espanté: les aubergines! D'accord, la saison des courges et autres cucurbitacées commence mais l'aubergine, l'AUBERGINE! Il faudrait un Jean Piat pour s'exclamer haut assez. Ce légume quelconque a besoin d'un grand talent pour prendre de la valeur. Moi, je ne le prépare qu'en tempura (et c'est bon) ou alors en petites escalopes huilées et rôties sous la salamandre (c'est gras). J'ai essayé, un jour que j'avais invité le Michel du Limbourg et sa femme à Zellik, un caviar d'aubergine. A l'époque (j'avais entre 20 et 30 ans), je suivais encore parfois des recettes et celle-ci provenait du bouquin "minceur" d'un grand chef. Malgré le temps qu'elle m'avait pris, nous avons tout laissé sur l'assiette. J'avais utilisé par erreur des petits piments rouges très rafraîchissants à la place des lamelles de poivron rouge préconisées. Aïe-aïe caramba, senor!
Christophe Comes a fait des merveilles sur cette préparation, réellement.
Enfin, il a transformé deux émincés de Rubio Gallego de longue maturation en un succédané de lièvre à la royale, bien qu'il m'ait juré après coup que ni foie gras ni abats n'intervenaient dans sa recette; mais quel festival!
En chemin, signalons qu'il confectionne une pommade de yuzu sur le mode sucré-salé. Ca, je vais le lui piquer: j'adore les agrumes très acides et au fort goût de mandarine.
Au moment de le saluer, avec double respect puisqu'il fut aussi le bienveillant maître de stages (en cuisine) de la Loute à l'été 2016, il nous a montré un échantillon de l'humour dont je parlais dans le bandeau: "Il faudra quand même qu'on apprenne à intéresser trente personnes à ma cuisine le vendredi soir", m'a-t-il dit! La salle n'était effectivement pas comble, malgré ce début de weekend.
La photo vous montre, à la manière d'un selfie
(8 mm fish-eye posé sur une fourchette retournée et déclencheur à retardement)
que les convives bien présents ce vendredi-ci étaient aux anges, eux!
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