Barbadillo la remet au goût du jour.
Je vous ai expliqué ICI combien notre repas "ripollien", entièrement entre les mains de Montse et Pepe - apparemment, ses proches l'appellent ainsi - nous avait plu.
Un cocktail maison entame le menu, mais je ne l'avais pas remarqué: jus de fruit de la passion, rhum et crème de sureau. J'avais donc prié notre serveur de choisir pour nous un oxydatif andalou de son goût. Il n'y avait pas de palo cortado disponible au verre et il nous a proposé le vin de mon illustration, mais en 37,5 cl. C'est bien sûr chez Grau, à Palafrugell, que je suis allé me refournir.
La manzanilla, à part à Madrid où on vous sert une tisane, c'est le fino de la côte, des bords du Guadalquivir, des péquenots. Et la manzanilla pasada, elle a passé plus de temps en solera, après que son voile ait disparu (en tout ou partie). Elle n'est pas encore amontillada, mais évolue dans cette direction.
C'est en 1827 que les premières mises de manzanilla ont lieu. Avant cela, seuls les bodegas locaux vous les servaient au verre, sur le zinc. C'est cette période floue où les armées de l'Europe du nord tentent d'empêcher les velléités démocratiques en Espagne, nées de toute la série des "pronunciamentos". C'est le moment où Goya s'en va vers l'indigo de l'éternité. En Belgique, qui n'existait pas, on râle contre l'oppression hollandaise orchestrée par Guillaume 1er et Popol de Saalfeld n'est pas encore devenu le premier roi des Belges, mais il est déjà le plus séduisant des étalons des cours européennes, et un des amants préférés de la tsarine.
La Divina Pastora sera la première marque à vendre de la bouteille. Récemment, la maison Barbadillo a remis le nom en vogue. On entrepose pour cela du vin dans un cellier appelé El Potro (= poulain), pendant six ans, à la suite de quoi certains lots déménagent un peu plus bas dans la rue, à La Pastora, où ils vieilissent encore trois ans supplémentaires.
Quant à la mention "en rama", littéralement "sur le pampre", elle signifie pour les bons almacenistas que le vin n'a pas subi trop de manipulations au moment de la mise et qu'on le laisse "tel quel", ou presque. Généralement, une filtration sur des plaques aux pores de 1 µm suffit à retenir l'essentiel des myceliums levuriens.
A mi me gusta mucho beber una manzanilla fresca.
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