Deux cousins pour
un amas de cabosses de cacao!
Le dessert tant attendu, servi sur assiette, a consisté en une énorme pièce de gâteau moelleux au chocolat.
Une part copieuse a servi à la cérémonie du soufflage des six bougies.
Nous avons profité de l'occasion pour faire faire son entrée dans le monde à la Cuvée Quintessence de notre Maury VDN. Il s'agit d'un Maury grenat de 2011, qui présente la particularité d'avoir macéré presque toute une année au contact de son marc.
Je m'explique: quand vous mutez sur marc, vous versez l'eau-de-vie de mutage sur le chapeau de marc et vous homogénéisez ensuite la cuve. La fermentation diminue en quelques heures mais le dégagement de gaz carbonique, dans une réaction exothermique en plus, fait ensuite remonter le chapeau à la surface. Ca, c'est d'après les manuels.
Parfois, le mutage est rapidement complet et le gaz carbonique reste muet ou discret. Les raisins ainsi mélangés ne reforment pas de chapeau au-dessus du vin. Pour les grosses structures (cuves de plusieurs centaines d'hl), c'est une mauvaise nouvelle. Il devient ensuite très compliqué de mettre au propre le VDN par des décantations et soutirages successifs. On perd ainsi beaucoup de vin.
Pour moi (< 10 hl), ce fut une chance absolue. Le marc ainsi immergé ne risque plus de phénomènes d'oxydation accélérée, et plus non plus de piqûre par les bactéries transportées par les insectes vecteurs. On peut laisser l'extraction de tanins se poursuivre presque indéfiniment.
J'ai ainsi attendu l'été suivant (juillet 2002) pour clarifier ma cuve. Bien plus, la mise en bouteilles n'a eu lieu qu'en janvier 2013, mais sans passage sous bois (cuve inox hermétiquement à l'abri de l'oxygène) et également sans filtration. Il n'y a pas eu non plus de sulfitage. Nous avons en outre opté cette fois majoritairement pour des bouteilles de 75 cl, tant le potentiel de garde et le niveau de qualité de cette cuvée Jolo Quintessence m'ont paru hors du commun.
Vous buvez à présent un Maury presque noir, très fruité ET très tannique, dont le potentiel de garde devrait être immense. On est très proche d'un très grand Porto Vintage, mais avec un degré d'alcool moindre (17 vol% au lieu de 21°). Je suis TRES FIER de ce résultat.
Attention, il n'existe que 500 bouteilles de ce vin environ.
Le hasard a voulu que "La Ferme Narbonnaise", une épicerie fine située à un jet de pierre de la Via Domitia au coeur de Narbonne, soit cette semaine la première du genre que je livre en France. Normalement, je ne sers que les particuliers et la clientèle de restaurants gastronomiques repérés par Christine.
Mais ce produit exceptionnel trouve toute sa place dans ce commerce haut de gamme.
Les Audois peuvent également déguster nos cuvées (vins secs principalement) à La Cranquette (Gruissan),
La Table Saint-Crescent * (Narbonne), La Barbacane * à l'Hôtel de la Cité (Carcassonne), au Domaine d'Auriac * (Carcassonne), Le Grand Cap * (Leucate), La Cour des Ducs (Château de Couiza) et il reste un fond de cave d'un de nos Maury précédents dans le cellier du restaurant le plus huppé de tout le Languedoc:
L'Auberge du Vieux Puits *** (Fontjoncouse).
Bien sûr, nous expédions chez les particuliers.
(Contactez Christine au 06.73.36.98.10)
Aucun caviste français ne propose nos vins à ce jour*.
* Ce n'est pas vrai à 100%: le "Lieu du Vin", en face de la tombe de Jim Morrison au cimetière du
Père Lachaise, vend quelques-unes de mes bouteilles de manière sporadique.
Write a comment